Kjøkkenkniver er uunnværlige verktøy for enhver kokk, enten amatør eller profesjonell . Takket være de skarpe bladene gjør de det enkelt å skjære og forvandler rå ingredienser til raffinerte komponenter som er klare til matlaging. Godt oppskåret mat tilberedes jevnt, slik at all smak og tekstur kommer til sin rett. Det gir også en pen og appetittvekkende presentasjon ved servering. Å anrette tallerkener på en estetisk tiltalende og organisert måte er spesielt verdsatt i Frankrike, Italia og Asia, der matlaging betraktes som en kunst, gastronomi.
Kokkekniv eller Santoku-kniv?
Kokkens kniv, midtpunktet på kjøkkenet
Til tross for navnet er kokkens kniv ikke bare for stjernekokker. Både nybegynnere og erfarne kokker kan bruke den, for den er en essensiell kniv på kjøkkenet. Den er allsidig og kan brukes til å skjære skiver, hakke urter og skjære frukt, grønnsaker, kjøtt, fisk og fjærkre i skiver, strimler, julienne, terninger eller tynne skiver.
Bladet på en kokkekniv måler mellom 15 og 30 cm, noe som muliggjør lange, sammenhengende og varierte kutt i store eller store mengder mat. Det fine skjæret trenger lett inn i maten, noe som reduserer den fysiske anstrengelsen. Bladet er buet og tillater en vuggende bevegelse: Det er i konstant kontakt med skjærebrettet, noe som muliggjør raske, jevne kutt som er mindre belastende for håndleddet. Bladet er like bredt og kan knuse ingredienser, samle dem sammen og plassere dem i en kasserolle eller stekepanne. Den er relativt robust og kan skjære harde røtter som ingefær, samt store biter av gresskar eller squash.
Denne store kjøkkenkniven har en fornuftig vektfordeling mellom bladet og håndtaket for enkel håndtering og begrenset tretthet, selv ved langvarig bruk. Håndtaket er utformet i kunstharpiks eller edelt, råtebestandig tre, noe som gir kjøkkenutstyret ditt et snev av autentisk håndverk og tradisjon.
Nedenfor: spak/balanseteknikk (spissen plasseres på benkeplaten og den høye hælen senkes for å skjære).
Santokukniven, japansk raffinement
Santoku er den japanske versjonen av den europeiske kokkekniven. Den er derfor svært lik den europeiske kokkekniven når det gjelder lengde, form og egenskaper.
Santokukniven har imidlertid noen mindre forskjeller. Kniven er kortere (mellom 16 og 18 cm) og slankere, og bladet er lett å håndtere og skjærer gjennom uvillige matvarer med raffinement: grønnsaker og friske urter (løk, persille, paprika, koriander, basilikum), frukt (meloner, epler, appelsiner), biffer, skalldyr, fiskfileter , kylling eller biff.
Det rette bladet kan brukes i hele bladets lengde, takket være den nedoverbøyde sikkerhetsspissen. Den brede overflaten er nyttig for å plukke opp oppskåret mat og overføre den fra skjærebrettet til pannen.
Santokukukniven kan brukes som en kokkekniv, med den samme løftestangs-/balanseeffekten, men den håndteres best ovenfra og ned ved hjelp av teknikken som kalles klemmegrep . Det innebærer at tommelen og pekefingeren plasseres på hver side av bladet, nær skaftet, mens de tre andre fingrene forblir på håndtaket. På denne måten får du optimal kontroll over tilbehøret.
Denne japanske kjøkkenkniven har noen ganger fordypninger på bladet. Disse skaper små luftrom mellom bladet og maten, noe som gjør at den fester seg dårligere til stålet.
Nedenfor: klemmegrepsteknikk (2 fingre på bladet, 3 fingre på håndtaket).
- Kokk-kniv – Santoku-kniv
- Langt, buet blad – Kort, rett blad
- Bra til å hakke med en vippende bevegelse – Bra til rette, vippende kutt
- Tyngre, passer for deg som liker tyngde i hånden – Lettere, lettere å manøvrere
- Kraftigere – Mer presis
- Rett spiss – Buet spiss
Skrellkniven, den uunnværlige skrelleren
skrellkniven er et uunnværlig kjøkkenverktøy som er verdsatt for sin allsidighet og manøvrerbarhet. Den er liten og har et generelt kort blad på 7 til 10 centimeter, og er ideell for presise oppgaver som å skrelle, skjære tynne skiver eller kutte frukt, grønnsaker og til og med urter. Det fine, spisse bladet gir stor presisjon, noe som gjør det enkelt å utføre grundig og delikat arbeid uten å skade maten. Den kompakte størrelsen gjør den dessuten enkel å håndtere, selv for små hender.
skalkniven er perfekt til å hakke fine urter som persille eller gressløk, skrelle poteter og gulrøtter, og skjære sopp i tynne strimler. Den skjærer sitrusfrukter som sitroner og appelsiner i kvarte. Den skjærer paprika i juliennestrimler, eller kjerner ut eplene for å tilberede en terte.
Profesjonelle kjøkkenkniver for matfagene
Profesjonelle kjøkkenkniver bør ikke håndteres av nybegynnere og er forbeholdt matfagene.
Spesielt slaktere trenger et komplett utvalg av tilbehør for å kunne gå raskt og effektivt frem med tilberedning av kjøtt . I tillegg til å være robuste og ergonomiske, er håndtakene noen ganger forsterket for å sikre et godt grep, selv under våte eller glatte arbeidsforhold.
Det hele starter på slakteriet, der vilt, fjørfe og storfe først slaktes, parteres og tappes for blod ved hjelp av en slakte- og avblødningskniv . Deretter går slakteren i gang med kjøtthakkemaskinen sin og kutter opp de klumpete skrottene ved hjelp av et kraftig, tungt og massivt blad som skjærer gjennom bein og brusk. De resulterende stykkene skilles fra bein, nerver og sener ved hjelp av mindre, men svært stive instrumenter, uten å skade kjøttet. Deretter kan slakteren ta en tranchelard for å skjære tynne, jevne skiver. Denne kniven brukes også av svineslaktere til å skjære kjøtt som skinker, steker og lammelår. Fiskehandlere, derimot, vil i stedet benytte seg av skjellskjærere og søtungefiletkniver som fjerner skjell, bein og skinn fra fisken.
I slakterier, delikatesseforretninger og fiskehandlere har profesjonelle kjøkkenkniver en direkte innvirkning på produktkvaliteten og effektiviteten i driften. Den forsterkede og gjennomtenkte konstruksjonen optimaliserer hver bevegelse og garanterer en upåklagelig presentasjon for kunden.
De ulike ståltypene
Kjøkkenknivbladene smides av tre hovedtyper stål: rustfritt stål , karbonstål og keramikk .
Rustfritt stål er verdsatt for sin motstandskraft mot rust, selv i kontakt med juice og væsker. Det er også luktfritt: det holder ikke på eller sprer lukt. Kniver i rustfritt stål mister sin skarphet med tiden og ved gjentatt skjæring. De må slipes regelmessig for å gjenopprette effektiviteten.
Karbonstål har svært gode skjæreegenskaper. Eggen er veldig skarp og holder lenge. Hvis du ikke vil bry deg med å slipe dem av og til, er det dette du trenger. Karbonstål er imidlertid mer følsomt for oksidasjon og er sprøtt. Det bør derfor tørkes forsiktig etter bruk og ikke utsettes for støt.
Keramiske kniver reagerer ikke i nærvær av fuktighet eller sure matvarer (korrosjonshindrende). Disse knivene er ekstremt skarpe, og kan slipes av og til, noe som er praktisk hvis du er redd for vedlikehold. De er imidlertid også skjøre. De kan brekke eller flise seg opp hvis de utsettes for støt eller uhensiktsmessig bruk (for eksempel på bein, hard eller frossen mat).
I vår nettbutikk har du muligheten til å finne modeller i damaskusstål, inkludert prestisjetunge japanske kjøkkenkniver, som for eksempel fra merket Wusaki. Det er en uvurderlig legering, både estetisk og praktisk. Den kan gjenkjennes på bølgemønstrene eller de stripete mønstrene på bladet, som oppstår når flere lag av stål legges over hverandre. Noen ganger hardt, andre ganger duktilt, og de er både ekstremt sterke og fleksible nok til å forhindre brudd.
- Karakteristikk – Rustfritt stål – Karbonstål – Keramikk
- Korrosjonsbestandighet – Svært høy – Middels til høy – Svært høy
- Hardhet – Middels til høy – Svært høy – Svært høy
- Kantholdbarhet – God – Utmerket – Utmerket
- Kantholdbarhet – God – Utmerket – Utmerket
- Kantholdbarhet – God – Utmerket
- Kantholdbarhet
- Slagfasthet – Høy – Middels – Svært følsom
- Enkel sliping – Vanskeligere – Vanskelig – Vanskelig (krever spesialutstyr)
- Hyppighet av sliping – Hyppig – Sporadisk – Sporadisk
Rengjøring – Enkel og kort – Minutt – Enkel
Ta vare på kjøkkenkniven
En godt slipt kniv er paradoksalt nok tryggere enn en sløv kniv. En sløv kniv krever mer kraft for å skjære, noe som øker risikoen for uhell og ulykker. På den annen side glir et skarpt blad lett gjennom maten, noe som reduserer risikoen for skader.
Kokkekniver må vedlikeholdes for å sikre at de holder lenge og opprettholder skjæreevnen.
For det første er det viktig å håndvaske kniven med varmt vann og mild såpe etter hver bruk. Unngå å putte den i oppvaskmaskinen, da dette kan skade skjæreeggen og håndtaket av tre eller harpiks.
Tørk kniven forsiktig med en myk klut umiddelbart etter vask for å forhindre vannflekker eller rust, spesielt hvis kniven er laget av karbonstål.
For å opprettholde eggen bør du regelmessig bruke en slipestein eller en slipepistol som passer til bladtypen (rustfritt stål eller karbonstål). Regelmessig sliping holder kniven effektiv og sikker.
Oppbevar kniven riktig for å unngå skader og ulykker. Bruk en knivblokk, magnetisk stang eller et beskyttende hylster for å holde bladet trygt og redusere risikoen for utilsiktede kutt.
Ungå å bruke kjøkkenkniven til andre oppgaver enn å skjære mat. Bruk den for eksempel ikke til å åpne bokser, skjære i papir eller harde materialer som kan flise opp eller skade bladet.
Til slutt bør du være oppmerksom på den generelle tilstanden til kniven din. Sjekk regelmessig tilstanden til bladet, håndtaket og naglene for tegn på slitasje eller skader.
Ved å følge disse enkle, men viktige tipsene forlenger du levetiden til kjøkkenkniven og sikrer samtidig effektiv og risikofri skjæring.